Les grandes familles du fromage

Publié le 15 juillet 2017 par la Rédaction dans la catégorie Commerce

Parmi les produits laitiers, le fromage est sans doute l’un des plus consommés par les Français. Pourtant, le terme « fromage » semble vague du fait qu’il existe une multitude de variétés de fromage à travers la France ! Ce qui nous amène à établir les grandes familles de cet aliment phare.

Nous distinguons sept grandes catégories de fromage dans l’hexagone et près de 350 variantes. Ils sont regroupés en fonction de leur teneur en eau, en matières grasses et en calcium : à pâte dure ou molle, pressée cuite ou crue, à croûte fleurie ou lavée… Au-delà de la texture, le type de lait utilisé est un autre critère de distinction. Bref, le monde du fromage est beaucoup plus vaste qu’on ne le croit !

Les fromages à pâte molle

Cette première variété rassemble les fromages qui sont passés par un affinage maîtrisé. Ils sont directement réalisés avec du lait de vache sans chauffage, ni pressage.

Les pâtes molles à croûte lavée

Cette variété a subi un lavage et un brossage avec une solution d’eau salée enrichie de bactéries spécifiques. Cela favorise l’apparition des champignons orangés. La texture est duveteuse et la pâte est souple et onctueuse, ce qui offre de nombreuses saveurs ainsi que des parfums puissants voire odorants.

Carré du Vinage

Parmi les plus célèbres, il y a le Carré du Vinage, l’époisses, le mont d’or ou encore l’évêque.

Les pâtes molles à croûte fleurie

C’est un champignon appelé pénicillium qui donne l’aspect duveté de blanc à la surface. En fait, il y a été pulvérisé après salage. Les plus connus sont le camembert, le brie et le neuf châtel.

Les fromages à pâte pressée

La texture varie du tendre au ferme, en passant par le moelleux. Ils sont particulièrement riches en calcium et sont réputés pour leur finesse et leur arôme.

Les pâtes pressées cuites

Ce sont des fromages issus du lait de vache caillé qui est chauffé à très forte température en vue d’optimiser l’égouttage avant de passer au moulage. Dans cette famille, ils font l’objet d’un long vieillissement dans de grands cylindres pendant des mois.

Comté

Il s’agit des fameux Comté, gruyère, emmental et abondance.

Les pâtes pressées non cuites

Le processus de fabrication est à peu près le même sauf qu’on se passe de l’étape de chauffage. On obtient ainsi des fromages plus riches en eau. Les fromages à pâte pressée non-cuite sont le Cantal, le Morbier, la tome de Savoie et le reblochon.

Les pâtes persillées 

Ils peuvent être réalisés à base de lait de vache ou de lait de brebis. En tout cas, ce sont les spécialités des régions montagneuses. Leur fabrication nécessite un perçage avec de longues et fines aiguilles ensemencées pour faire développer les moisissures à l’intérieur de la pâte.

Roquefort

Pour le lait de vache, on a le bleu ou la fourme d’Ambert, et pour le lait de brebis, l’incontournable roquefort.

Les frais ou les blancs

Habituellement dépourvus de sel, ces produits laitiers n’ont pas subi d’affinage et sont peu égouttés. A la texture onctueuse et fondante, on remarque la forte teneur en eau. De par leur fraîcheur, les fromages frais ont une saveur douce, légère, acidulée, parfois aromatisée.

Cremet d’Anjou

En France, chaque région a ses spécialités de fromage frais comme la Brousse de Provence ou les crémets d’Anjou.

Les fromages fondus

C’est la famille des fromages obtenus à partir de mélange de fromages existants. On peut éventuellement rajouter d’autres produits laitiers ainsi que des aromates et des épices. Il n’y a pas de nom particulier attribué à cette famille, car chaque fromager dépose sa propre marque. Les plus populaires sont les crèmes de gruyère ou de roquefort, les fromages à tartiner ou encore les cubes apéritifs.

Les fromages au lait de brebis

Il est vrai que la brebis produit deux fois moins de lait que la chèvre, et pourtant, son lait est meilleur que celui de la vache ou de la chèvre. On dénombre quatre races de brebis qui produisent du lait : la lacaune, la basco-béarnaise, le manech et la corse. A partir de leur lait, on produit le Saulzais dans le Lot et Garonne. Doté d’une croûte naturelle, ce fromage est délicieusement onctueux.

Saulzais

Nous avons également une autre variété, l’Ossau du béarn, un fromage issu du lait cru de Brebis à pâte pressée non cuite dont l’affinage dure 2 à 12 mois.

Les fromages au lait de chèvre

Crottins, palets, briques, pyramides, bouchons, entre autres. Ils se différencient aussi bien par leur goût que par leur texture. En revanche, le mode de fabrication est le même.

Crottins de chèvre

Ces fromages offrent une large gamme en termes de saveurs, allant du frais au sec, en passant par le tendre et le crémeux. Ils sont parfois cendrés avec du charbon de bois ou roulés sur des aromates.

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